Freitag, 1. Juli 2016

BBD#84 und Mehrkorn-Saaten-Sandwich-Brot mit einem Hauch von Holunderblüten

Ein Sandwich- oder Toastbrot soll es für den Bread-Baking-Day , BBD#84 sein.   Es hat  Susanne von #Magentratzerl eingeladen im "Kochtopf " von #Zorra.


Sandwich  mögen wir alles sehr gerne, besonders wenn ein Ausflug ansteht oder auch mal zwischen durch auf die Schnelle für ein ausgefallenes Mittagsessen.
Es wird ein Brot belegt nicht nur so mit Wurst wie es früher war das "Pausenbrot" nee, bei uns ist schon seit Jahren Standard, dass es mit Salat und/ oder Tomate auch Obst belegt ist zu Käse, Wurst manchmal beidem, was gerade zur Verfügung ist.
Das früher weiße gekaufte Toastbrot für Sandwich und Toast ist bei uns Vergangenheit, wir nehmen selbst gebackenes Brot auch mal ein helles Toastbrot, das zeige ich auch noch, aber heute hier ein dunkles Brot mit Saaten, wie wir es sehr gerne mögen.
Hier ein  Sandwich-Beispiel:


Enthalten ist Romana-Salat, der ist knackig, darauf feine Apfelscheiben dann Scheibenkäse, hier Emmentaler, mit etwas frischem Kräuter-Pesto noch zusätzlich aromatisiert, ein feine Scheibe Ananas mit Piment d'Espelette und auf das Brot frische Butter oder selbstgemachte Mayo. Und jetzt komme ich zum Brot.

BBD #84 - Sandwich (Last day of subimisson July 1, 2016)


Das Brot, da stellte sich mir die Frage muss es eigentlich quadratisch sein, gut für den Toaster passend, aber für ein Sandwich?! Quadratisch ist z.B. fast ein Standard in Amerika, weil hauptsächlich Toastscheiben, auch ohne getoastet verwendet werden. Doch das hat sich auch geändert man finde immer mehr Multi-Grain-Sandwich mit Buns oder Brötchen oder auch dunklem Brot, nicht nur Pumpernickel. Da es hier um den BBD geht ist selbstverständlich Brot angesagt und ich habe gebacken 2 x sogar, weil ich unbedingt ein Quadratisches Mehrkorn-Saaten-Brot haben wollte, erst zwar nicht, weil ich wie oben geschrieben Sandwich auch mit, für uns, normalem Brot ,z.B. im Topf gebacken, in Scheiben geschnitten und belegt mache.
 Aber es sollte auch ein Toastbrot sein, denn so ein Multigrain-Bread ist auch ja auch was Feines wenn es einen Tag alt ist und dann getoastet, klasse. Gelungen mit dem Quadratisch ist mir das nicht so, aber die Rechteckigen scheiben passen  auch wunderbar in den Toaster. Wobei ich mir gedacht habe hier der Vorgänger,

die Scheiben lassen sich sicher auch toasten, halbieren und ab in den Toaster, doch dieses Brot auf der heißen Gussplatte gebacken, war frisch einem Raub der gleich, tztz diese Mitbewohner. Das nächste in der Form gebacken sollte die Version für den #BBD sein:


Egal  es ist rechteckig na und?!
Der Teig ist toll, etwas flüssig aber das fertig gebackene Brot schmeckt und hat was.
Schnell gemacht, na ja Gehzeiten einhalten. Ich habe es morgens früh vorbereitete, dann gehen gelassen, nochmal gut gedehnt und geformt. Ofen angestellt und ab auf die heiße Gussplatte oder auch in der Form noch einmal etwas aufgehen lassen, abgedeckt.
Anstatt  flüssigem Sauerteig wurde hier Holunder-Blüten-Madre genommen, entdeckt bei  Harald von "Cahama" der  das Rezept von Marlene aus dem Sauerteig-Forum ausprobiert hat. Das ist der Hauch von Holunder-Blüten der in diesem Brot versteckt ist, Sauerteig ist im ursprünglichen Rezept angeben.
Es ist wirklich einfach die Holunderblüten, ja jetzt leider vorbei, aber auch mit Holunder-Blüten-Sirup diesen stehen lassen in der Küche in einem abgedeckten Glas und es fängt an nach 2 Tagen mit kleine Blasen und zu gären, dann Mehl dazu und den Madre züchten.
Das Brotrezept habe ich bei Thomas Keller in der "Bouchon-Bakery" entdeckt und bin sehr begeistert, ich habe übrigens schon mehr daraus nachgebacken und bin immer wieder sehr zufrieden mit den Rezepten und Ergebnissen. Ja und für den BBD und Sandwich oder Toast ist das meiner Meinung nach kein schlechter Griff gewesen, wenn ich auch nicht so eine geniale Oberfläche habe, das kommt sicher noch, ich hoffe es und das nächste Mal  wird die Toastbrotform verwendet. Ich kann mir es auf gut im Sandwichmaker vorstellen, die Scheiben dann anpassen es kann ruhig ein freier Rand darum sein, überstehen ist nicht so doll finde ich.
Rezept:
Abgewandelt nach Thomas-Keller Multigrain-Bread, das er als Baguette und Batards (ein breites langes Brot)macht.

Zutaten1:
BBD #84 - Sandwich (Last day of subimisson July 1, 2016)Separat einweichen:
35 gr. Vollkorn-Haferflocken
35 gr. Sesamsaat
35 gr. Sonnenblumenkerne
35 gr. Kürbiskerne
30 gr. Hirse gemahlen
100 gr. Wasser

für das Brot Zutaten2:
320 gr. Bio-Dinkel-Mehl Type 630
  90 gr. Vollkorn-Emmer-Mehl
  30 gr. Vollkorn Roggenmehl
 20 gr. Frischhefe
90 gr. Flüssiger Sauerteig beim mir Holunder-Blüten-Madre
1 TL Meersalz
1 TL Honig
300 gr. Wasser lauwarm 30°C
1 TL Öl
30 gr, Dinkel Mehl zum Formen

Backstein/Gusspfanne und Wasser bei 250° runter auf 230°
In der Form gebacken 250° C absteigen auf 230°C.

Machen:
Die Zutaten1 mit warmen Wasser überbrühen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
Ich habe sie vor dem Frühstück gemacht. Sie können ruhig auch etwas länger eingeweicht sein, das man sie abends mit kaltem Wasser ansetzt und am nächsten Tag nimmt.

Die Zutaten2 die Mehlsorten vermischen, die Hefe mit einem Teil vom Wasser anrühren und dazu geben, dann das restliche Wasser,  den Holunderblüten-Madre, den Honig, die Zutaten1(Körner), jetzt Rühren, bei mir erst mit dem Flachrührer der Küchenmaschine bis sich alles gut verbunden hat, Salz darüber streuen,  dann weiter mit dem Knethaken mindestens 5 Minuten bis es ein glatter weicher Teig ist der sich vom Rand zu lösen beginnt.
Mit einer Prise von den 30 gr. Dinkel-Mehl bestäuben etwas mit der Hand zu einer Kugel im Topf formen und mindestens 2 Stunden in der Küche gehen lassen. Dann den Teig anfangen mit der Hand und dem restlichen Mehl sanft zu falten und zu dehnen und immer wieder zu einer Kugel formen, dann auf ein Brett und abdecken für ein Brot für die Gussplatte oder Backstein oder in einer geeignete Toastform geben, der Teig sollte nur 1/3 hoch in der Form sein, abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Den Backofen vorheizen O-U-Hitze 250°C, bei der Gussplatte habe ich diese in den Ofen gestellt und mit aufgeheizt.
Bei der Form gewartet bis der Teig aufgegangen ist bis zum Rand und dann in den heißen Backofen geschoben, unterste Schiene. Mit  etwas Wasser geschwadet, die Temperatur runter auf 230°C gestellt und 40 Minuten gebacken. Wenn das Brot beim Anklopfen hohl klingt ist es o.k. sonst noch ein wenig im Backofen lassen
Bei beiden  Backarten stand ein feuerfester kleiner Topf mit Wasser  zusätzlich unten.




















Ich müßte noch an der Optik arbeiten oder ich habe die Oberfläche nicht richtig bearbeitet, da werde ich üben, denn bei meinen anderen Broten ging es eigentlich immer, gut meist habe ich Topf-Brote gemacht aber auch einfacher Toast wurde optimal. Dieses hier finde ich zwar rustikal aber unbedingt empfehlenswert vom Geschmack und von der Art her.

Guten Appetit:    


 Auch für einen Pfannen-Toast "Hawaii"  bestens geeignet:


Liebe Grüße
Ingrid 

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