Samstag, 26. November 2016

Für den 1. Advent "Sterneküchlein"

1. Advent  2016

Zu einem gemütlichen  Nachmittagskaffee  am 1. Advent  gibt es frisch gebackene  kleine gefüllte "Sterneküchlein" aus Hefeteig, wie wäre das ?
Der fruchtige Inhalt ist es der diese"Sterneküchlein" so einzig macht.
Wenn es für den Stollen noch zu früh ist für den 1. Advent, was ja bei Hefestollen meist der Fall ist, da man ihn nicht frühzeitig gemacht hat, dann sind diese kleinen Teilchen eine feine Alternative.




Die Cranberry-Walnuss-Quitten-Füllung ist fruchtig und kann schon einige Zeit vorher zubereitet werden so das die "Sterneküchlein" schnell gemacht sind.
Der Hefeteig muss  zwar gehen, kann man auch am Abend vorher ansetzten und kühl stellen, dann morgens ausrollen und die Sterneküchlein  zusammenbasteln und mittags backen, ganz frisch  für den Kaffeetisch oder auch zum Tee.
Sie schmecken auch noch am nächsten Tag, aber wir finden frisch gebackener Hefeteig ist unschlagbar und so sind diese "Sterneküchlein" für die Adventszeit eine feine Abwechslung, zu Plätzchen und Stollen. Auch wenn man keine Zeit hatte Stollen zu backen und Hefegebäck gerne mag eine köstliche Alternative. Die Füllung kann man individuell machen mit Cranberries, Quitten, Rosinen und Äpfeln oder
fruchtigem Marzipan. Ich habe hier eine Füllung nach verschiedenen  Rezepten  "Mincemeat"  + hier  gemacht und etwas abgewandelt  so als Früchte-Mix-Kompott weihnachtlich.





Zutaten für das Früchtemix-Kompott:

250 gr. frische  oder gefrorene Cranberries
1 Apfel in kleinen Würfeln
200 ml Apfelsaft
50 ml Portwein (muss nicht ist aber fein)
150 gr.  Rohrzucker
100 gr.  fein gehackte Walnüsse
80 gr. gemahlenen Mandeln
150 gr. Quitten-Kompott mit Saft (eigenes fertiges)
100 gr. Sultaninen  (in Rum eingelegt)
2 EL Vanille-Extrakt

Machen:
Zuerst die Cranberries, mit dem gewürfelten Apfel (ohne Schale und Kerngehäuse)
de, Apfelsaft und Zucker kurz, in einem Topf mit Deckel  aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat und die Cranberries  und Äpfel weich sind, so ca. 15 Minuten, die anderen Zutaten inkl. Gewürzen und Portwein dazu geben geben und bei kleiner Flamme nochmal 15 Minuten weiter kochen, zwischendurch unbedingt rühren, abschmecken evtl. Zucker oder noch etwas Gewürz, dann noch einmal kurz aufkochen und in sterile Gläser abfüllen und sofort verschließen, hält im Kühlschrank mindestens 2 Wochen, bei geöffneten Gläsern diese innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen.
Für den Hefeteig:
300+ 30  gr. Dinkelmehl Type 630
30 gr. Rohrzucker
100 ml   Milch
15gr   Frischhefe
50 gr. weiche  Butter
1 Ei
1 Prise  Salz
1/2 TL Vanille-Extrakt
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss 
1 Eigelb 1 EL Süße Sahne
30 gr. flüssige Butter
 50 gr.Rohrpuderzucker
Hefeteig machen:
Mit der Hälfte  der Milch die Hefe auflösen.
Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte ein Mulde machen die aufgelöste Hefe  rein geben. Die Schüssel zudecken und die Hefe 30 Minuten quellen lassen.
In einem separaten Topf, die  flüssige Butter in die restliche Milch geben, den Rohrzucker, Vanille-Extrakt, Muskat und Salz untermischen und verrühren, dann die Eier aufschlagen und dazu geben und gut verrühren, die Masse langsam, mit der Küchenmaschinen oder Handrührer mit Knethaken, in die Schüssel mit dem Mehl und der aufgequellten Hefe geben und kräftig rühren, damit es einen glatten Teig gibt. Diesen Teig dann mindestens 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, am besten an einem warmen Platz. Backofen auf 35° vorheizen, abstellen  und die Schüssel abgedeckt darin den Hefeteig gehen lassen, oder im Raum,  dann eine längere Gehzeit einplanen. Wenn der Teig für den nächsten Tag ist einfach im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren, am nächsten Tag den Teig kneten und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Für die Küchlein den Teig auf einem bemehlten Backblech ausrollen ca. 1,5 cm stark, dann Kreise ausstechen und Sterne in der Größe für eine Muffinform, die Kreise größer, damit ein kleiner Rand ensteht. Die Kreise in eine gebutterte Muffinform geben, der Teig soll am Rand hoch stehen,  und 1 EL Fruchtmischung mittig verteilen, dann den Stern darauf,  mit Eigelb Sahne beides verquirlt bestreichen. So gibt es 12 Stück oder weniger je nach Größe auch wenn der Teig zuviel ist dann den Teig evtl. einfrieren oder den Teig wieder in den Kühlschrank geben und am nächsten Tag noch einmal welche machen.   Die fertigen Sterne  noch mals 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und dann bei 180°C, O-U-Hitze im vorgeheizten Backofen 20 bis 25 goldgelb backen. Noch heiß mit der flüssigen Butter bepinseln auf einen Teller setzen und gut einpudern mit dem Rohrpuderzucker und einem Sieb, auch ein dicker Puderzuckerguss ist fein, je nach Gusto.

Ich wünsche allen einen schönen 1.Advent 2016!


Mehr Rezepte für die Adventszeit hier

Der Beitrag war auch beim  Adventskalender 2015 bei "Sugarprincess"  dabei.


Liebe Grüße Ingrid

Montag, 14. November 2016

Emmer-Vollkorn-Teigtaschen mit Lamm-Hackfleisch-Füllung gewürzt mit Fajita GWM

Teigtaschen gibt es in unzähligen Teig-Ausführung und mit noch mehr verschiedenen Füllungen.
In fast allen Ländern gibt es sie und manche sehr typisch für das Land und andere nur ein wenig abgewandelt,  aber ein anderer Name. Von gebacken bis gedämpft (z.B.China) oder gekocht in vielen Oststaaten, auch gebacken in vielen südlichen Ländern.
Ich habe jetzt mal die Außenhaut der Teigtaschen ins Visier genommen und experimentiert, denn ich wollte unbedingt aus meinen geliebten "Empanadas", die ich in Südamerika kennengelernt habe, eine Vollkornversion haben und die ist wirklich fein geworden.
Mit frisch und fein gemahlenem Emmer wurde eine Art Blätterteigversion oder besser es ist Blätterteig etwas gröber, halt Vollkorn und knusprig gemacht, was wunderbar schmeckt und auch wirklich genauso gut geht wie ganz normaler Blätterteig, aber Welten im Geschmack und dabei blos keinen fertigen in den Vergleich ziehen, der meist mit "Ziehfett" gemacht wird. Bei uns muss es gute reine Butter sein und gutes Mehl, das dann auch noch selbst gemahlen wird damit  allen Vitamine da sind und der volle Geschmack, das ist doch was...



Das Rezept für den Teig:
550 + 50 gr. frisch gemahlenes Bio-Mehl bei mir Emmer, auch Urdinkel, Einkorn geht.
250+20 gr. gute Bio-Butter -Süßrahm-  für den Empanada-Teig für sonst Blätterteig 400 gr. Butter
10 gr. Hefe frisch
300 ml Wasser lauwarm
1 gute Prise Meersalz

Machen:
Der Teig sollte  am Vortag gemacht werden damit er noch besser wird.

In einem Topf, bei kleiner Hitze, die  20 gr. Butter auslassen, damit sie flüssig ist, dann das Wasser dazu geben, bis es 38°C hat, das Salz einrühren und zum Schluß die frische Hefe darin auflösen, das alles in die Backschüssel geben (bei mir mit der KitchenAid und Flachrührer) dann unterrühren das Mehl stufenweise dazu geben bis sich alles zu einem Teig verbunden hat. Dieser Teig ist weich und angenehm etwas Mehl auf dem Backbrett ausstreuen, den Teig darauf geben zu einer großen Rolle formen, dann in 2 gleich Teile machen, die nach und nach ausgerollt werden auf 1 cm.
Die Rechtecke, in der Mitte jeweils 125 gr gr. kalte Butter in 1,5 cm Streifen neben einander legen etwas Mehl darüber streuen von beiden Seiten zuklappen, den oberen und unter Rand bis zur Butter nach innen klappen noch einmal alles zusammen einmal hoch falten, dann mit dem Nudelholz, von unten nach oben, 3 Dellen drücken nicht rollen nur vordrücken das die Butter leicht in den Teig übergeht, dann vorsichtig ausrollen auf 3 cm nach allen Seiten, falten zur groben Rolle, mit etwas Mehl und in einem Gefrierbeutel, verschließen, in den Kühlschrank legen für die Nacht, oder auch den ganzen Tag, wie man es möchte, mindestens aber 12 Stunden. Es sind dann 2 Teile ca. 450 gr. Grundteig. Bei Vollkorn ist dieser etwas bröseliger aber mit etwas drücken und ausrollen mit Mehl und Geduld geht es gut.
Für den Gebrauch: Die Teile aus dem Kühlschrank vorsichtig auf einem bemehlten Brett 4 x immer auf 3 cm ausrollen, Mehl fein glattstreichen und rollen, zum Schluß auf 1 cm ausrollen und Teigtaschen ausstechen.
Die Teigmenge reicht für 20 große Empanadas.
Mein Füllung:
225 gr. Hackfleisch vom Lamm/Schaf
125 gr. Weisskohl gedämpft
1 kleine Zwiebel bei mir Schalotte
1/2 Tl schwarzer Peffer frisch aus der Mühle
11/2 TL GW-Meersalz
1 EL Gewürzmischung "Fajita" s. unten
1 Eidotter (hält das Ganze besser zusammen)

Das Hackfleisch, bei mir selbst durch den Fleischwolf gedreht.
Das Hackfleisch in einem  Gusstopf mit dem Butterschmalz gut angebraten, gut gewürzt, die gewürfelten Zwiebeln und den fein gehackten Weißkohl  mit angebraten, mit den restlichen Zutaten vermischt, zur Seite gestellt, einem Brett oder Teller gemacht damit die Füllung abkühlt und entnommen werden kann für die  Füllung, mit dem verrührten Eigelb vorher vermischen, formen und im  vorgeheizten Backofen bei 200°C O-U-Hitze, mittlere Schiene 20-25 Minuten knusprig goldbraun  backen.

Man kann auch nur die Hälfte mit Fleischfüllung machen und die andere Hälfte  als süße Variante mit z. B. Apfelmus gefüllt oder herzhaft vegetarisch.
Andere Füllungen hier:






GWM "Fajita"


3 EL getrocknete und gewürfelte Tomaten
2 TL getrocknete Chili - ohne Kerne- 
        rot oder Jalapeno grün
1 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 TL Kreuzkümmel (Cumin) (in der Pfanne kurz anrösten)
1 TL Paprikapulver -edelsüß-
1 TL Korianderkörner (in der Pfanne kurz anrösten)
1 TL Basilikum getrocknet 
½ TL Zimt
2 Stücke getrocknete Champignons oder Steinpilze

Alles zusammen in einen Mixer geben und gut mahlen,  bis die Gewürzmischung fein ist 
Es empfiehlt  sich die Pilze vorher etwas klein zu schneiden. Wenn keine gewürfelten getrockneten Tomaten zur Hand, dann andere nehmen und diese auch klein schneiden und dann mixen.
Die Mischung reicht für 2x Fajita zu braten und/oder marinieren. 
Sie kann gut  für Hähnchenfleisch, Rindfleisch, Schweinefleisch und Lamm genommen werden.
Bei dieser Mischung ist kein Knoblauch- oder Zwiebelsalz und Bindemittel enthalten wie in den Fertigmischungen. 
Haltbar 12 Wochen, dunkel  und in einem Schraubglas aufbewahren.
Mengen zur Verwendung  1½  EL für 400 gr. Fleisch. (Nach Geschmack, heran tasten und zum Schluß noch einmal vor dem Servieren eine Prise darüber geben.

Zu den Empanadas  mache ich eine Salsa wie hier, auch eine große  Portion Endivien mit Früchten angemacht passt wunderbar. Melonensalat mit Zwiebeln und Kräutern ist auch sehr gut usw.

Liebe Grüße 
Ingrid




Donnerstag, 10. November 2016

#wirrettenwaszurettenist und ein Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce

Braten ist das Thema bei #wirrettenwaszurettenist und das muss nicht nur an Feiertagen sein, finden wir, denn so ein kleiner feiner Sonntagsbraten und dann noch selbstgemacht ist immer wieder gut. Braten zubereiten ist gar nicht so ein großer Aufwand, mit den richtigen Zutaten geht das ganz fix und ganz ohne Tüte für's marinieren oder die Sauce. Den ganzen Braten fix und fertig aus der Dose und nur warm machen, was da alles versteckt ist möchte ich hier gar nicht genauer Schreiben.
Richtig vorbereitet, ein gutes Stück Fleisch Zutaten dazu und ab in den Backofen evtl. noch im im separaten Topf die Kartoffeln dazu und für das Dessert noch gefüllte Äpfel, dass dann alles richtig angeordnet im Backofen zusammen zubereitet wird, spart auch noch Energie.
Ich habe mir für heute einen Schinkenbraten ausgesucht, von Zeit zu Zeit mag die Familie den sehr gerne. Die Idee für das Rezept stammt einst von Nigella Lawson, sie macht einen riesigen Schinken als Festtagsbraten mit Cranbeeries, was natürlich auch geht nach dem von mir abgewandelten Rezept mit Apfelmost.
Ich habe ein Stück Bio-Schinken aus der Keule geholt und diesen mit unserem eigenen Apfelmost und mit Gewürzen bestückt zubereietet. Dazu gab es Kartoffel "Anna" nicht in Portionen sondern in einer Pastetenform. Schinken so und warm, dazu diese Sauce aus dem Bratensaft mit den Apfelmost ist schon was FEINES.
Beim Schinken gibt es verschiedene Stücke im Handel, nur gepökelt, geräuchert, vorgegart, heißgeräuchert und und. Für uns ist es wichtig ein gutes Stück vom Biometzger zu ergattern. wie hier eines aus der Keule, was in verschieden Größen und Stücken gibt und je nach Bedarf zubereitet werden kann. Bei großen Schinken sind halt die 'Garzeiten länger und die Zutaten die dann noch im Backofen gemacht werden müssen etwas später je Garzeit in den Ofen.

Zutaten für den Schinken:
1 kg Bio-Schinken aus der Keule, gepökelt, geräuchert, auch Prager Schinken genannt
1 Liter Apfelmost auch Cidre oder Apfelwein ist toll, ich habe leicht angegärten genommen.
3 Zwiebeln feingehackt
1 EL Butter.
Gewürz:
10 Nelken, Sternanis, 1TL Kampot Rouge Pfefferkörner, 3 Stück Piment.
Zum Bestreichen:
1 El Honig und 1 TL Piment d'Espelette
3 L GussTopf, feuerfester Griff.

Machen:
Den Backofen auf 190° vorheizen. Ober-und Unterhitze, Rost 2. Schiene v. unten.
Den Schinken beim Metzger als  z.B. Prager Schinken aus der Nuss bestellen oder kaufen. Ist geräuchert.
Den Schinken abwaschen und je nach Größe oder besser Form in  einen Gusstopf geben.
Die fein gewürfelten Zwiebel andünsten mit etwas Butter.
Die Oberseite des Schinkens, die etwas fester ist vom räuchern, mit den Nelken, verteilt, spicken. Den Apfelsaft, Sternanis, Piment. Kampot Rouge und die angebratenen Zwiebel dazu geben.
Im Ofen je nach Stärke des Schinkens 90- 120 Minuten Stunde bei 180°C, zugedeckt garen, dann den Deckel
öffnen Mit dem Honig Piment d'Espelette gemisch bestreichen und nochmals kurz unter dem Grill die Oberseite kurz bräunen.
Die Kartoffeln nach "Anna" dazu habe ich festkochende Kartoffeln, geschält  in feine Scheiben gehobelt, ca. 400 gr. mit 100 gr. ausgelassener Salzbutter vermischt, in eine Guss Pastetenform fein gestapelt, einen Rosmarinzweig darauf und zugedeckt mit dem Schinken zusammen in den Backofen gegeben, die brauch ca. 45 Minuten, nach schauen wenn sie am Rand leicht gebräunt sind dann sind sie o.K..
Auch die Bratäpfel für das Dessert wurden in einer 2. Pastetenform aus, 4 kleine Äpfel, gefüllt mit Pflaumenmus und einen Sahnegemisch, Vanille und Rohrzucker,  mitgegart. die brauchten auch 45 Minuten, zugedeckt und das fand alles prima Platz im Backofen zusammen.
Die Sauce habe ich aus den restlichen Sud vom Braten gemacht, die weichen Zwiebeln nachmal fein püriert, in einer großen Pfanne rasch reduziert damit sie leicht sämig ist nach ein Stück Butter zum Schluß mit dem Schneebesen reingerührt mit Meersalz, Piment d'Espelette und etwas Honig abgeschmeckt.  In Scheiben schneiden und servieren. Eine große Portion  angemachten Feldsalat wurde noch dazu gereicht! Guten Appetit.








Nachfolgend alle Retter/inne die tolle Braten gemacht haben unbedingt reinschauen und nachmachen:




Es war mir eine große Freude wieder dabei zu sein und möchte ein herzliches DANKE an Sina (Giftigeblonde) und Susi (Prostmahlzeit) schreiben, für all Ihren super Einsatz, überhaupt für die Idee des GANZEN in Sachen #wirrettenwaszurettenist, auch auf unserer Facebookseite  die Lieben die immer wieder die Seite  neu bestücken mit unseren Rezepten  von den Rettungen und sie alle einbinden, DANKE.
Liebe Grüße
Ingrid

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